Если установилась и работает хорошо - сними образ после того, как установилась.
Инсталлятор и DHCP собирают информацию про сетевые интерфейсы. Конфигуратор делает виртуальный канал, чтобы общаться с втварью если конфигуратор запустят внутри RDP сессии на втваревом терминале. И то, и то использует какое-то новое, появившееся в 20008 сервере API. 2003 сервер это же пятнадцать лет назад было...
Втварь версии 5.0.7 наверное встанет на 2003-й.
Может лучше взять миниатюрную железку поновее, чтоб Windows 7 встала? Поедет свежая втварь без бубна.